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Recettes > Plat > Risotto Arborio croustillant avec jus de paella, moules et coques

Risotto Arborio croustillant
avec jus de paëlla, moules et coques

Cuisson
50
Saison
Printemps/Été

Ingrédients

Nombre de personnes:

- +
Riz Arborio Taureau Ailé Professionnel
800
 g
Échalotes
2
 pièces
Vin blanc
25
 cl
Parmesan
200
 g
Beurre
65
 g
Moules
500
 g
Coques
500
 g
Têtes de crevettes
800
 g
Poivrons
4
 pièces
Oignons
2
 pièces
Chorizo coupé en dés
200
 g
Bouillon de volaille
2
 L
Tomates
300
 g
Spigol
8
 g

Recette


Cuisson des fruits de mer

  1. Verser de l’huile dans un rondeau et chauffer sur feu vif.
  2. Mettre les moules et les coques et couvrir jusqu’à ouverture.
  3. Passer le jus au chinois et réserver.

 

Cuisson des légumes

  1. Tailler les poivrons en lanières et émincer les oignons.
  2. Faire chauffer un rondeau avec de l’huile d’olive.
  3. Ajouter les têtes de crevettes.
  4. Caraméliser légèrement.
  5. Ajouter les poivrons et les oignons et faire suer.
  6. Saler.
  7. Ajouter le chorizo, puis les tomates coupées en dés.
  8. Ajouter le spigol.
  9. Mouiller au bouillon de volaille et cuire 10 à 15 minutes.
  10. Passer au chinois.

 

Risotto

  1. Émincer les échalotes.
  2. Suer dans une casserole avec de l’huile d’olive.
  3. Ajouter le riz et le nacrer.
  4. Mouiller au vin blanc.
  5. Dès réduction complète, mouiller avec 2 louches de bouillon.
  6. Remuer jusqu’à absorption complète et renouveler l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit (environ 18 minutes).
  7. Ajouter le parmesan et le beurre.
  8. Verser dans une plaque à génoise munie d’un papier sulfurisé et laisser prendre au froid.

 

Finitions

  1. Démouler le risotto, puis tailler des palets de taille différente.
  2. Poêler dans un peu d’huile d’olive.
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