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L’Espace des Chefs

Lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective et commerciale

18 avril 2016

Les chefs cuisiniers de la restauration collective et commerciale sont en première ligne dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Identifier les causes du gaspillage est la première étape à suivre pour optimiser les coûts… et les goûts !

Le gaspillage alimentaire en restauration commerciale et collective

Le gaspillage alimentaire est le principal fléau qui touche les restaurateurs dans le cadre des enjeux environnementaux. Défini comme « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée 1», le gaspillage alimentaire est un adversaire prioritaire pour tous : pouvoirs publics 2, professionnels et particuliers.

Les chiffres concernant le gaspillage alimentaire, et plus précisément en restauration commerciale et collective, donnent le tournis comme le prouve l’infographie ci-dessous. Sans oublier que les métiers de la restauration ont des impacts environnementaux indirects conséquents : consommation d’eau et d’énergie, déchets, transports / livraisons, etc. Il faut agir dès à présent pour réduire fortement les aliments gaspillés, du producteur de matières premières jusqu’au consommateur. Le restaurateur a une place centrale dans cette dynamique responsable de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il doit préconiser et mettre en œuvre des bonnes pratiques auprès de ses équipes, de son établissement, de ses fournisseurs… et surtout auprès de ses convives !

Dites STOP ! au gaspillage alimentaire dans votre cuisine et votre restaurant

Pour lutter de façon opérationnelle contre le gaspillage alimentaire, la première étape est de réaliser un diagnostic du gaspillage de votre restaurant. En identifiant les éléments à ajuster ou modifier pour diminuer les pertes alimentaires, vous vous donnez les moyens d’optimiser l’attractivité et l’efficacité/la rentabilité de votre restaurant.

En collaboration avec l’ADEME 3, le Ministère de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie a émis un Guide pratique à destination des chefs de la restauration collective pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Vous y trouverez des conseils pratiques, des exemples d’action et des contacts utiles pour obtenir des informations complémentaires.

Les chefs de la restauration commerciale bénéficient eux aussi d’un guide de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie. Validé techniquement par l’ADEME, le guide de l’UMIH insiste sur la convergence des intérêts économiques et environnementaux pour inciter les établissements de restauration commerciale à lutter contre le gaspillage alimentaire.

La lutte contre la gaspillage en restauration hors domicileInfographie-Gaspillage-V5_02Infographie-Gaspillage-V5_03Infographie-Gaspillage-V5_04

Télécharger l’infographie


1 Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire – juin 2013, p. 4 – Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.

2 « l’État et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales mettent en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion », art. 102 – loi du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissante verte

3 Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie. www.ademe.fr

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