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L’Espace des Chefs

Les bonnes idées de François Dolo pour lutter contre le gaspillage

14 juin 2016

Lors de son interview pour la rubrique “Trois questions à”, François Dolo, Chef de cuisine au collège Saint-Gabriel à Pacé, en a profité pour nous révéler ses bonnes pratiques en matière de gaspillage alimentaire.

Équilibrer les portions

L’équilibrage des portions dépend du menu. Par exemple, je propose des entrées et desserts légers (en grammage et en calories) avec un plat constitué de viande hachée et de frites. Pour celles-ci, je prévois des portions de 300g par personne, mais n’en sers que 250g. Le supplément est ensuite donné à la demande. Un autre exemple : avec un jambon braisé/ratatouille, je préfère diminuer les portions et propose du taboulé en entrée et de la pâtisserie en dessert.

Le pain

Je fais faire des pains individuels de 50g et non 60g. De plus, tout ce qui reste en pain en fin de service est collecté pour l’association « Pain contre la Faim » : le pain est réduit en farine puis vendu pour servir de nourriture aux cochons. L’argent collectée permet ensuite d’acheter des fournitures scolaires pour les enfants du Bénin.

Encourager les initiatives de toute l’équipe de cuisine dans le cadre budgétaire et nutritionnel

Un Chef doit utiliser son talent et ses compétences pour agrémenter les plats et donner aux élèves l’envie de goûter et finir leur assiette. Voici quelques astuces :

  • ajouter des patates dans la ratatouille
  • proposer des duos d’entrée carottes/choux qui attirent l’œil
  • faire des repas à thèmes
  • ajouter un biscuit à quelques centimes en ornement de la compote…

Théme(s) abordé(s):

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