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L’Espace des Chefs

Damien LOHIER et la livraison de produits alimentaires en cyclo charette et véhicule électrique.

16 mai 2018

Interview Damien LOHIER – Co-gérant du Moulin à salades

Livraison produits alimentaires en cyclo charrette

La Charrette du Moulin est issue du Moulin à salades, pouvez-vous nous parler du concept et de vos valeurs ?

Le Moulin à salades a été créé il y a 11 ans. Dans l’idée de continuer à développer notre concept, à savoir « proposer des produits de qualité à des tarifs maîtrisés », la Charrette du moulin est née il y a un peu plus de 4 ans.
Notre première boutique était tout le temps pleine, nous en avons donc ouvert une 2 -ème récemment.
Pour proposer la qualité accessible à tous, et agrandir notre zone de chalandise, l’idée nous est venue de mettre en place un service de livraison groupée. Nous voulions rompre avec l’image du livreur qui ne livre qu’une pizza à la fois et recréer du lien avec le client, même en livraison. Avec une seule charrette, nous pouvons servir entre 70 et 90 clients, et ce, de manière écologique grâce à des vélos ou des voitures électriques. Nous ciblons des zones nues de restauration rapide.
Les 3 bases de notre concept :

  • Des « bons produits » : locaux, de saisons, du Bio.
  • Tarifs maîtrisés, accessibles à tous, au tarif des tickets restaurants
  • Une démarche « entreprise bienveillante » ou « libérée ».

Pourquoi pas du 100% Bio ?

L’idée c’est vraiment de trouver cet équilibre autour du « bien manger » qui passe par du Bio bien sûr, mais aussi du local, des produits de saison et de qualité, le choix de nos partenaires et producteurs que nous aimons rencontrer régulièrement. Nous avons besoin de connaître et être raccord avec leurs façons de travailler.
Il y a des contraintes économiques à ce type de fonctionnement mais aussi de volumes. En effet l’an dernier, nous nous sommes heurtés à cette problématique de volume car nous sommes passés de 100 à 800 repas par jour (en l’espace de 3 ans)! Il fallait donc trouver des producteurs capables de nous fournir autant. Certains ne pouvaient pas suivre techniquement, mais n’en avaient aussi pas l’intérêt puisqu’ils peuvent vendre leurs produits plus chers sur des marchés. Notre objectif n’étant pas de dilapider nos petits producteurs locaux, nous avons donc dû trouver d’autres fournisseurs qui pourraient répondre à nos besoins.

Qu’est-ce qu’une « entreprise bienveillante » ou « libérée » ?

L’idée étant d’avoir une entreprise en cogérance, que le projet soit coconstruit avec toute l’équipe. Nous voulons laisser beaucoup de liberté et de responsabilités aux salariés pour développer un réel bien-être au travail.
Nous souhaitons que nos salariés trouvent leur place au Moulin dans les projets qui les intéressent. Par exemple un employé ici va découper les légumes le matin, préparer les repas, les livrer et ensuite faire la comptabilité de l’entreprise s’ils aiment ça ou qu’ils ont été formés à la base en compta.
Nous essayons d’internaliser un maximum en fonction des envies et compétences de chacun.
Nous sommes passés de 7 à 40 salariés en 4 ans. L’objectif est aussi de redorer le blason de la restauration rapide en supprimer le turnover, nous voulons que toute l’équipe ait le désir et la possibilité de porter le projet du Moulin.

Tous vos produits sont-ils préparés sur place ?

Nous sommes livrés tous les matins en matières premières et tous nos produits sont faits maison.
Nous tenions à ce que chacune de nos boutiques ait sa propre cuisine. Un salarié qui aura réceptionné et préparé ses légumes le matin-même saura mieux parler des produits qu’il propose.
L’expérience passé avec l’espace TUBA à Part-Dieu nous a prouvé qu’une boutique dans laquelle nous ne faisions que de la vente était un modèle imparfait. Ce modèle est gourmand en petits contrats, et ne permettait pas à tous les salariés d’occuper des postes polyvalents et enrichissants. L’état d’esprit du Moulin était moins présent.

Qui conçoit les recettes / menus ?

Depuis 2/3 ans, nous laissons la possibilité à ceux qui le désirent, de participer et proposer des recettes. Un calendrier de saison vient d’être mis en place et il évoluera tous les trimestres. D’une manière générale nous avons des produits « fil rouge » et 2 ou 3 ingrédients changent par mois.
Nos salariés sont très investis, il y a une vraie dynamique interne.

Quels liens entretenez-vous avec vos fournisseurs / producteurs ?

Nous avons mis en place des liens assez forts avec nos partenaires. Nous travaillons avec certains depuis de très longue date, même avant les débuts du Moulin et nous avons quelques nouveaux partenaires assez récents. Nous travaillons aussi bien avec des petits, moyens que gros partenaires et avons réussi à nous détacher totalement de Métro.
Nous sommes également en train de mettre en place un service achat, grâce aux compétences en interne, de belles énergies à impliquer davantage dans l’entreprise.

Pensez-vous que votre clientèle des Charrettes soit principalement attirée par le « manger sain » ou bien davantage par l’aspect pratique de la livraison ?

Nous avons un panel de clients très large.
Il y a ceux qui ne sont pas forcément « éduqués » Bio, manger sain, local… Nous avons aussi des produits gourmands, plus traditionnels à leur proposer mais nous sommes ravis de leur présenter des alternatives. Leur faire découvrir d’autres produits pour consommer de saison et (re)-découvrir de nouvelles saveurs.
Pourquoi pas même, aller plus loin dans l’idée en développant encore plus nos propositions d’écolonomie : avoir une réduction s’ils ne prennent pas de couverts ou venir directement avec leur propre Tupperware réutilisable.
Et puis il y a ceux qui sont déjà convaincus et qui viennent pour ça, parce que c’est ce qu’ils recherchent.

Êtes-vous, vous-même, consommateur Bio ?

J’aimais déjà l’idée avant d’intégrer l’équipe du Moulin. Et puis y travailler a changé ma façon de consommer. Je consomme beaucoup plus de bio, local, de produits non transformés, mais pas uniquement. J’aime beaucoup le principe d’adopter une « approche globale intelligente ».

En résumé le Bio fait partie d’une manière d’agir globale.

Parce qu’une alimentation plus saine passe aussi par des produits locaux, de saison et cultivés par des producteurs soucieux de la qualité de leurs produits.
Mais aussi par une évolution des comportements et la pratique de l’écolonomie. En réduisant notre consommation de couverts en plastique par exemple nous pouvons limiter au maximum l’impact de notre activité sur la bio-sphère.

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