Parmentier
bolognaise

Etape 1

Verser la purée en pluie dans l'eau froide en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet.

Etape 2

Laisser reposer pendant 10 minutes.

Etape 3

Passer en cellule de refroidissement, puis conserver le produit préparé dans une chambre froide (<5°C).

Régénérer le produit selon vos besoins.

Etape 4

Monter le hachis en incorporant la bolognaise au milieu.

Etape 5

Remettre en température pendant 40 à 45 minutes à 120°-130°C (Th5)*.

Etape 6

Dresser et servir.

Astuce du chef : Pour varier les plaisirs, adaptez la recette en parmentier de canard !

* temps et température de cuisson à ajuster selon process et matériel de

cuisson.