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Interview de Delphine DIAZ, diététicienne chez Newrest

 

L’alimentation du futur dans votre secteur, c’est l’enrobé. Comment vous est venue l’idée ?

Pour des raisons médicales, le repas mixé s’est généralisé dans certains établissements, type EHPAD ou centres pour personnes handicapées, dans le but d’éviter les risques d’étouffement comme les obstructions par exemple. Mais cette texture est dite trop simplifiée par des experts de la déglutition… et ne limite pas les risques de fausses routes.

 

Le repas en structure mixée donne moins de plaisir, et de ce fait moins d’apports nutritifs. Les résidents s’alimentent donc moins et s’isolent. Ils font moins d’activité et ont ainsi moins de masse musculaire, et cet état peut malheureusement aller jusqu’à la dénutrition. Nous souhaitions trouver une alternative à ce mode de nutrition et l’idée de l’enrobé est née.

 

Qu’est-ce que l’enrobé ?

Il s’agit d’une technique permettant de proposer des aliments de texture intermédiaire entre le mixé et les textures normales, tout en permettant de garder le plaisir de l’alimentation.

 

Les enrobés répondent à 5 critères :

 

    • Un ou plusieurs aliments coupés en petits morceaux

 

    • Un enrobant qui lie les petits morceaux entre eux

 

    • Un glissant : une matière grasse ou sucrée qui facilitera la déglutition

 

    • Ne pas mélanger le solide et le liquide.

 

    • Une densité dite « Tendre », pouvant s’écraser à la fourchette.

 

L’enrobé est préparé sur place, le chef de cuisine et la diététicienne proposent des menus déclinés en 3 textures, selon le menu du jour.

 

En quoi cette technique peut être considérée comme l‘alimentation du futur ?

Désormais l’enrobé sera proposé en priorité aux nouveaux résidents ne pouvant plus consommer d’aliments en texture normale.