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Recettes > Plat > Pain de riz vapeur, paleron de boeuf cuit aux épices et riz soufflé

Pain de riz vapeur,
paleron de boeuf cuit aux épices et riz soufflé

Cuisson
1 nuit + 40 minutes
Saison
Printemps/Été

Ingrédients

Nombre de personnes:

- +
Riz Thaï Taureau Ailé Professionnel
100
 g
Farine T55
150
 g
Levure boulangère
4
 g
Levure chimique
2
 g
Sucre
20
 g
Eau
125
 g
Sel
2
 g
Cerfeuil
10
 g
Ciboulette
10
 g
Persil
10
 g
Estragon
10
 g
Basilic
20
 g
Paleron de boeuf
2
 kg
Carottes
3
 pièces
Oignons
2
 pièces
Céleri blanc
1
 pièce
Beurre
30
 g
Vin rouge
2
 L
Fond brun
3
 L
Ponzu
80
 g
Orange
1
 pièce
Anis étoilé
2
 pièces
Graines de fenouil
1
 g
Gingembre
50
 g
Poivre
3
 g
Quatre épices
4
 g
Riz soufflé
30
 g
Menthe
10
 feuilles
Shizo rouge
1
 bouquet
Shizo vert
1
 bouquet
Huile de sésame
10
 ml
Vinaigre de riz
5
 ml

Recette


Jus de daube et effiloché

  1. La veille, faire mariner le paleron taillé en cube de 4cm dans le vin rouge, avec la garniture aromatique.
  2. Le lendemain, décanter, flamber le vin rouge.
  3. Faire revenir les morceaux de paleron, ajouter le beurre, faire mousser avec les épices.
  4. Ajouter la garniture aromatique, faire suer.
  5. Mouiller au vin rouge et avec le fond brun.
  6. Cuire toute la nuit a couvert à 110°C
  7. Décanter, réserver la chaire pour la farce à Bao.
  8. Réduire, rectifier l’assaisonnement puis Passer au chinois le jus de cuisson.
  9. Effilocher le paleron, lier avec le jus.
  10. Ajouter le basilic et la menthe ciselé.
  11. Rectifier l’assaisonnement.

 

Pâte à Bao

  1. Mixer le riz thaï de l’il-San afin d’obtenir une fine poudre, passer celle-ci au tamis.
  2. Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte.
  3. Laisser fermenter à 35 degrés durant 1heure environ. Le mélange doit avoir doubler de volume.
  4. Donner un rabat afin de faire sortir l’air.
  5. Garnissez avec la farce au bœuf et réaliser une portion de 45gr.
  6. Bouler puis étaler au rouleau à 1cm d’épaisseur chaque portion, laisser pousser une deuxième fois puis les cuire à 95 degrés en vapeur durant 12min.
  7. En sortant de cuisson plier la pâte afin de donner la forme souhaitée.

 

Riz soufflé

  1. Laver le riz 4 à 5fois, cuire en cocotte hermétique, 1 minute à fond puis 30 minutes au minimum.
  2. Laisser reposer 30 minutes à couvert, assaisonner,
  3. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé
  4. Donner la forme souhaitée
  5. Faire sécher à 75°C.
  6. Une fois sec frire dans une huile bien chaude.

 

Finitions

  1. Réaliser une salade d’herbes avec les petites feuilles de basilic, de menthe et de shizo vert et rouge.
  2. Assaisonner avec l’huile de sésame et le vinaigre de riz puis ajouter le riz soufflé.
  3. Garnir le Bao d’effiloché de bœuf et la salade d’herbes/riz soufflé.
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