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Recettes > Plat > Nuage de riz fumé, royale et riz Kamâlis soufflé

Nuage de riz fumé,
royale & riz Kamâlis soufflé

Cuisson
50
Saison
Printemps/Été

Ingrédients

Nombre de personnes:

- +
Riz Kamâlis
550
 g
Crème
525
 g
Lait
500
 g
Sel fumé
3
 g
Sciure de bois de hêtre
Eau
150
 g
Ail
2
 gousses
Thym pm
Vin blanc
50
 g
Oeufs
2
 pièces
Sel et poivre pm
Baie rose pm
Citron vert pm
Kudam puli pm
Fleur de sel pm

Recette


Préparation de la royale de riz

  • Faire tremper le riz kamâlis dans de l’eau froide une heure, l’égoutter et le cuire comme un risotto.
  • Faire refroidir, diviser en deux.
  • Garder 250g de riz et les mixer avec la crème liquide, le lait et les œufs.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Réserver le reste de riz pour l’émulsion.
  • Disposer l’appareil à royale dans le fond de l’assiette, la filmer et la cuire au four vapeur a 80°C pendant 8mn.

 

Emulsion de riz fumé

  • Avec une pipe à fumer, fumer le lait et la crème et le riz préalablement cuit.
  • Mixer l'ensemble.
  • Rectifier l’assaisonnement avec le sel fumé et passer au chinois.
  • Mettre l’appareil en siphon , gazer puis  réserver au frais.

 

Tuile de riz

  • Laver le riz 4 à 5 fois
  • Cuire en cocotte hermétique, 1minutes à fond puis 30 minutes au minimum.
  • Laisser reposer 30 minutes à couvert
  • Assaisonner
  • Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Donner la forme souhaitée puis faire sécher à 75°C.
  • Frire dans une huile bien chaude.

Finitions

  • Sur la royale cuite, ajouter quelques segments de citron vert taillés finement.
  • Recouvrir avec l’émulsion de riz fumé, déposer quelques tuiles de riz.
  • Assaisonner avec des zestes de citron vert, les baies roses la fleur de sel et le kudam puli zesté.
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Riz Taureau Ailé - Le Kamâlis
Plaines du Cambodge

Taureau Ailé Professionnel a sélectionné pour vous cette variété exclusive de riz parfumé reconnue comme la meilleure du monde. Vous apprécierez son goût intense, sa texture moelleuse ainsi que la blancheur exceptionnelle de ses grains. Ce riz d'exception est le fruit de la richesse des plaines de Cambodge et du savoir-faire des riziculteurs locaux. Cette variété unique de riz a été primée 4 fois meilleure variété du monde au cours des dix dernières années lors de la World Rice Conference. Durant cet événement, le prix du meilleur riz est décerné par un jury de chefs internationaux.

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