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L’Espace des Chefs

Virginie Militon, gérante du restaurant itinérant “Ma Part Verte” et sophrologue

13 octobre 2017

Comment est née votre envie de cuisiner végétal ?

En tant que sophrologue, il m’arrive très souvent de donner des conseils alimentaires. Je propose des régimes adaptés pour améliorer le bien-être de mes clients, tout en respectant leurs habitudes et limites. Je les conseille selon leurs besoins et symptômes (la diminution du sucre, du gluten, ou l’augmentation de la consommation de fibre).

En soumettant ces régimes adaptés à mes clients, j’ai remarqué beaucoup d’appréhensions face à de tels changements, comme la peur de ne pas arriver à réduire les sucres parfois trop présents dans l’alimentation quotidienne. C’est à partir de là que je me suis dit qu’il fallait créer quelque chose, une cuisine saine et gourmande à la fois.

Je ne décris pas ma cuisine comme « Végane », car le véganisme est davantage un mode de vie – il englobe beaucoup de choses et ne se limite pas à la cuisine – : je dirais que j’ai un restaurant itinérant 100% végétal sans sucre ajouté et sans gluten. Et cette cuisine que je propose est bien évidemment adaptée au régime des Vegans.

Comment décririez-vous votre clientèle ? Sentez-vous une évolution dans la mentalité des clients et plus généralement du véganisme dans la restauration ?

Je vois toutes sortes de personnes intéressées par ma cuisine. Bien sûr, je rencontre des Vegans, des végétaliens et des végétariens mais pas seulement ! Beaucoup d’omnivores curieux viennent découvrir le « 100% végétal ». J’utilise le terme « Végétal » pour ne pas rebuter les gens, ne pas les enfermer dans une case. Car finalement beaucoup de personnes sont réticentes à l’idée de devenir Vegan à cause de cette habitude de stéréotyper les personnes qui décident de changer leur façon de manger.

En partenariat avec « l’effet canopée », boutique salon de thé, j’organise régulièrement des soirées pour faire découvrir aux participants la cuisine crue (pas cuit au-delà de 42 degrés) appelée raw food. Ces soirées ont beaucoup de succès, elles sont complètes plusieurs semaines à l’avance et prouvent qu’il existe un intérêt grandissant pour ces nouveaux régimes alimentaires.

En ce qui concerne l’évolution des mentalités, je dirais que nous sommes en plein boum. Nous assistons à une réelle prise de conscience dans le monde culinaire : comme le grand chef multi étoilé Joël Rebuchon nous le dit lui-même : «La cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années» !

Pour finir, si vous deviez donner un conseil à un restaurateur qui souhaite commencer à intégrer plus de végétal à ses menus, quel serait-il ? Quelle est l’erreur à éviter dans la restauration Végane ?

Je fais justement du Consulting pour aider les restaurateurs à s’adapter à cette nouvelle demande. Afin de ne pas tout révolutionner au premier abord, je propose de commencer par le commencement, à savoir partir de ce que lui sait faire, ou de ce qu’il pense être une offre végétarienne et de la retravailler. Prenons une salade à la carte par exemple (les offres végétariennes se limitent souvent à cela malheureusement) : nous ajouterons un féculent et une légumineuse bien travaillés (trempage, cuisson) pour assurer tous les acides aminés, et nous jouerons avec des sauces colorées et gourmandes ainsi que divers tartares, caviars naturellement riches en protéines végétales.

Tout cela afin de nourrir une personne végétarienne ou végane sans carences nutritionnelles, avec l’objectif de lui apporter la satisfaction gustative de manger de vrais plats travaillés en accord avec ses valeurs.

De mon point de vue, l’erreur à éviter à tout prix est l’utilisation de substituts. On en trouve en hypermarché, ils se présentent sous la forme de « faux steak » pour Vegan. L’origine végétale n’est pas toujours un gage de qualité : ces produits contiennent souvent des ajouts d‘amidon, d’additifs et de sucres. Je conseille plutôt de travailler les légumes en surprenant le client, de les travailler différemment.

 

Envie d’une inspiration culinaire 100% végétale ? Le menu coup de cœur de Virginie :

  • Flans crus à base de noix de cajou (sans œufs)
  • Boulettes colorées de riz petit poussin (riz complet de haute qualité) au sésame noir et sa sauce tahinée
  • Banofee cru
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