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L’Espace des Chefs

VINCENT KERDONCUFF – Chef de cuisine centrale du collège Paul Éluard, à Brétigny sur Orge.

25 juillet 2016

Dans quel établissement travaillez-vous ? combien de couverts ?

Je travaille à la Cuisine centrale du collège Paul Éluard de Brétigny sur Orge qui livre les collèges : Charles Peguy de Bondoufle, Nicolas Boileau de Saint Michel sur Orge, Mondetour et Aimé Cézaire des Ulis. Au total 1800 couverts par jour.

Quelles sont selon vous les tendances alimentaires actuelles ?

Mes clients (collégiens) consomment de moins en moins depuis plusieurs années. Ils rejettent en masse les légumes et les fruits. Il faut les “cacher” dans des gratins par exemple ou travailler leur présentation.
Les clients ont besoin de choix d’où le succès des self-services.
Le contexte me fait craindre un retour au plat unique ce qui nous ramènerait à une image de cantine et non plus de self.
Le snacking est une tendance actuelle mais cela déplaît aux parents d’élèves…
Les circuits courts ! Je le regrette fortement mais il est très difficile pour moi d’y avoir recours en raison des règles des marchés publics et des 1800 couverts que je dois produire tous les jours.

Quelles sont selon vous les tendances alimentaires en devenir ?

Les clients ont besoin de choix mais ils ont également besoin de joie, de festif, de convivialité au moment des repas. Idéalement une organisation des selfs en éclaté pour créer des îlots sous forme de buffet ravirait les convives. Ils auraient l’impression d’avoir composé eux-mêmes leur menu et seraient plus enthousiastes.
Si l’on écoute les clients et les chefs, les circuits courts resteront dans les nouvelles habitudes de consommation. Cela nous permet d’avoir plus de qualité et une production moins intensive.

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