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L’Espace des Chefs

Le nouveau visage des féculents

15 décembre 2016

Depuis cinquante ans, la croyance selon laquelle les féculents avaient tendance à faire grossir a entraîné une très forte diminution de leur consommation en France. Ainsi nous avons baissé de moitié notre consommation de pain et de pommes de terre.
Nous savons aujourd’hui que réduire notre consommation de féculents n’est pas forcément une bonne chose… Contrairement aux idées reçues, consommés dans la limite du raisonnable les féculents ne font pas grossir ! Leur pouvoir de satiété aide à réguler l’appétit en évitant les petits creux et le grignotage entre les repas. En d’autres mots, les féculents contrôlent quotidiennement notre appétit.
Une bonne nouvelle qui nous permet de regarder d’un œil différent cet aliment d’origine végétale.

Les féculents

Les féculents désignent une catégorie d’aliments riches en glucides complexes (également appelés « sucres lents »). Les glucides complexes sont digérés plus longuement dans notre organisme et nous fournissent ainsi une énergie régulière tout au long de la journée.
On classe dans la famille des féculents : la pomme de terre, les céréales (riz, blé, orge, avoine, seigle…) et les produits dérivés des céréales comme les pâtes, les farines, les biscuits, le pain et tous les produits de panification (biscottes, pain grillé…), les légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches, haricots secs…).
Également riches en fibres alimentaires, en vitamines B et en sels minéraux, les féculents ont un apport calorique qui diffère selon leur variété.

Qu’en dit le PNNS ?

Saviez-vous que les féculents sont à la base de la pyramide des recommandations officielles du PNNS (programme national nutrition santé) ?
Le PNNS recommande de manger des féculents à chaque repas selon son appétit soit 3 à 6 portions par jour (entre 75 et 125g de pain, 180 et 300g de pommes de terre, 60 et 100g de légumineuses crues et 45 et 75g de céréales, pâtes, riz ou maïs).

Une étude menée auprès de 500 000 nutrinautes révèle que le pain est le premier contributeur des apports en féculents (45 %), alors que les pommes de terre (20 %), les pâtes (17 %) et le riz (8,5 %), souvent appréciés de tous et faciles à cuisiner, arrivent loin derrière.

6e saveur

Nous connaissons tous les 4 saveurs primaires : Sucré, salé, acide, amer.
Récemment une 5ème saveur de base a été ajoutée : l’umami.
Umami signifie ce qui est bon, savoureux en Japonais. L’umami n’a pas de traduction et reste ainsi dans toutes les langues principales. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat.

L’umami – qui signifie bon, savoureux en Japonais – a la capacité d’équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat.

Si cette cinquième saveur est un peu mystérieuse, une nouvelle et 6e saveur primaire plus simple vient d’être découverte par des scientifiques : il s’agit du goût des féculents.
Pour que cette nouvelle saveur soit officiellement considérée comme primaire, elle doit répondre à la liste de critères suivante :

  1. être reconnaissable,
  2. avoir ses propres récepteurs pour être identifiée par la langue,
  3. déclencher une réponse physiologique utile.

Les féculents auraient un goût spécifique détectable par le palais humain, ce qui expliquerait pourquoi nous aimons beaucoup les pâtes, le pain, le riz et les pommes de terre. Une étude américaine avance la preuve que le palais humain est capable de détecter la saveur des féculents. Concernant la réponse physiologique, les féculents étant une source d’énergie très précieuse, leur détection par notre langue est effectivement très utile, conclut New Scientist.

Sources :

Fourchette & Bikini
Huffington Post
Top Santé
Manger Vivant
MyDietPartner
Manger Bouger

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