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L’Espace des Chefs

Loi EGalim : Quels changements pour la restauration collective ?

3 juin 2020

 

Votée le 2 octobre 2018 et promulguée le 1er novembre 2018, la loi EGalim implique de nombreux changements pour les établissements de la restauration collective.

La loi régit notamment l’équilibre des relations commerciales avec le secteur agricole et favorise une alimentation saine et durable. En effet, elle encourage l’ensemble des restaurants collectifs à proposer des produits de qualité et durables, dont des produits BIO, et elle impose un menu végétarien par semaine. Elle régit également l’utilisation du plastique et œuvre pour la lutte contre le gaspillage alimentaire.

 

Les acteurs concernés sont les services de restauration scolaire et universitaire, les services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, les établissements de santé, les établissements sociaux et médico-sociaux et les établissements pénitentiaires.

 

Afin de vous permettre, en tant qu’acteurs de la restauration collective, de mettre en place les alternatives nécessaires au respect de la loi et au mieux-vivre-ensemble, vous retrouverez dans cet article un récapitulatif des explications de la loi, ainsi que des solutions fiables et durables.

 

Proposer des produits de qualité et durables selon les critères EGalim

 

 

L’une des premières obligations de la loi concerne l’ensemble des établissements de la restauration collective : à partir du 1er janvier 2022, vous devrez proposer au moins 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques.

Le but de cette mesure est notamment d’encourager la restauration collective, qui représente 3,7 milliards de repas servis par an, à contribuer à une alimentation plus saine et durable. De plus, l’enjeu primordial est d’améliorer la relation entre les agriculteurs et les citoyens, en les incitant à consommer des produits locaux et de qualité.

 

 

Cette nouvelle mesure vous impose donc d’être plus vigilants dans la sélection de vos produits.

Pour relever ce défi, vous pouvez sélectionner la gamme Panzani Bio, issus de l’agriculture biologique et dont la distribution est contrôlée par l’organisme Ecocert. Cette gamme contient notamment des pâtes et des spécialités céréalières, ainsi qu’un ensemble de produits vous permettant de confectionner des plats Bio et équilibrés.

 

 

Cette mesure concerne non seulement les produits issus de l’agriculture biologique, mais aussi les produits bénéficiant de SIQO (signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine) comme le label rouge, les appellations d’origine (AOP/AOC), les indications géographiques (IGP), les produits issus du commerce équitable et les autres labels.

Ainsi, afin que vous puissiez continuer à prendre plaisir lors de la sélection de vos produits, vous pouvez choisir le riz Rond IGP de Camargue, certifié par le label officiel « Indication Géographique Protégée ».

Issu des terroirs camarguais, le riz Rond IGP de Camargue est un produit qui s’inscrit dans les mesures de la loi et qui vous permettra, tout en proposant des plats simples et gourmands y compris de délicieux desserts, de respecter le critère de catégorie 3.

 

Proposer un menu végétarien par semaine à ses convives

 

 

Depuis le 1er novembre 2019, les restaurants collectifs scolaires doivent proposer au minimum un menu végétarien par semaine à leurs convives, sur une durée de 2 ans. Les menus végétariens ne devront contenir ni viande, ni poisson, ni crustacés ou autres fruits de mer.

Cette mesure, applicable aux restaurants scolaires du premier et second cycle vous impose, en tant que collectivités, de proposer des plats à base de protéines végétales dans vos cycles de menus.

 

De plus, l’ensemble des restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne est tenu d’élaborer un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales. Afin de pouvoir respecter au mieux cette mesure, vous devrez proposer des plats contenant des alternatives protéiques recommandées comme des légumineuses (lentilles, pois chiches…), des céréales (blé, riz, boulgour…), des œufs et des produits laitiers.

 

 

Il existe plusieurs variétés de légumineuses, notamment les légumes secs comme les lentilles, les fèves, les haricots, les pois chiches et les pois cassés, ou encore le soja. Les bénéfices nutritionnels de ces légumes sont principalement leur richesse en protéines, en fer, en fibres, et leur faible indice glycémique.

Cependant, selon une étude menée par Inrae France auprès de plus de 500 chefs et gestionnaires d’établissements scolaires, sociaux et de santé, les légumineuses sont des produits peu appréciés, avec une note de popularité de 2,7/5, et peu consommés, c’est-à-dire moins de 2 fois par semaine.[2]

L’enjeu pour vous, en tant que chefs de la restauration collective, est donc de pouvoir sensibiliser vos convives aux bienfaits de ces aliments, tout en les surprenant grâce à de nouvelles recettes innovantes.

 

Pour vous accompagner dans cette démarche, vous pouvez sélectionner des produits de qualité comme la Bolognaise Veggie. Issue de protéines d’origine végétale, cette bolognaise de la gamme Panzani vous permet de répondre à la demande végétarienne de vos convives tout en apportant à vos menus un plat savoureux et gourmand. Fortement appréciée par les plus jeunes, la bolognaise vous permet de réaliser facilement un plat 100% végétarien et équilibré.

 

Les lentilles vertes font quant-à-elles aussi partie des alternatives protéiques recommandées. Afin d’offrir un plat équilibré à vos convives et de rentrer dans le cadre du plan de diversification des protéines, vous pouvez associer les lentilles vertes (ou la Bolognaise Veggie) à une céréale de votre choix (pâtes, riz, couscous…).

Excellentes alternatives protéiques, les recettes végétariennes permettent à la restauration collective de proposer à leurs convives de savoureux plats végétariens.

Vous pouvez également proposer des recettes à base de pâtes aux œufs : riches en protéines, elles représentent à elles seules une alternative efficace à la viande.

Au-delà de ces références, vous pouvez aussi retrouver des idées innovantes de recettes végétariennes équilibrées (à retrouver sur le site internet www.panzanifoodservice.fr), et vous informer sur les récentes recommandations nutritionnelles en vigueur.

Ainsi, vous pourrez continuer de créer des recettes simples à réaliser, savoureuses et colorées comme par exemple des salades aux légumes croquants, des spaghettis aux asperges et aux tomates séchées ou encore des quinoas aux champignons. En tant que chef de la restauration, vous pourrez faire découvrir à vos plus jeunes convives de nouvelles saveurs tout en leur offrant des plats gourmands et équilibrés.

 

Limiter l’utilisation du plastique au sein de la restauration collective

 

 

À partir du 1er janvier 2020, l’ensemble de la restauration collective a été soumise à un certain nombre de restrictions concernant l’utilisation de produits en plastique à usage unique.

Les produits non compostables sont concernés par ces restrictions, notamment les gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, boîtes et bâtonnets en plastique, ainsi que les bouteilles en plastique.

La loi implique notamment l’interdiction de l’utilisation de contenants alimentaires, de cuisson ou de réchauffe en plastique à partir du 1er janvier 2025 dans les services de restauration collective d’établissements scolaires et universitaires.

 

 

Afin de garantir une transition écologique durable, vous pouvez choisir la Panza paille comme alternative naturelle à la paille en plastique.

Constituée de blé, cette paille naturelle est 100% biodégradable, éco responsable et compostable. Elle représente donc pour vous une réelle alternative écologique en tant que restaurateurs.

Pour obtenir davantage d’informations, consultez le site https://www.panzapaille.fr/

 

Lutter durablement contre le gaspillage alimentaire

 

 

En France, le gaspillage alimentaire représente 10 millions de tonnes de produits par an, soit 16 milliards d’euros. C’est pourquoi depuis le 21 octobre 2019, les acteurs de la restauration collective sont dans l’obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour cela, les restaurants collectifs sont tenus d’entreprendre des actions de prévention contre le gaspillage alimentaire et d’afficher publiquement leurs engagements en matière de lutte contre le gaspillage, de proposer des dons à des associations et de valoriser les produits impropres à la consommation.

La loi encourage aussi la lutte contre le gaspillage alimentaire en autorisant la restauration collective et l’industrie alimentaire à faire des dons alimentaires. Ainsi, les établissements servant plus de 3000 repas par jour doivent obligatoirement proposer une convention de dons à une ou plusieurs associations.

Pour en savoir plus sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, vous pouvez consulter l’article suivant :https://www.panzanifoodservice.com/espace_chefs/lutter-efficacement-contre-gaspillage-alimentaire-restauration-collective-commerciale/

 

En tant qu’acteur de la restauration, Panzani Food Service œuvre contre le gaspillage alimentaire à travers des actions solidaires, notamment en garantissant la redistribution de ses invendus, ses surstocks et ses fins de séries à ses partenaires soldeurs ainsi qu’aux associations caritatives. Par le biais d’actions responsables telles que celles-ci, l’ensemble de la restauration aspire à devenir plus propre et durable.

 

 

Pour en savoir plus sur les mesures de la loi EGalim, consultez le site du ministère de l’agriculture et de l’alimentation :

https://agriculture.gouv.fr/les-mesures-de-la-loi-egalim-concernant-la-restauration-collective

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