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L’Espace des Chefs

GEM RCN : La qualité pour vos convives

22 mai 2017

Le GEMRCN

Le GEM RCN : qu’est-ce que c’est ?

Le GEM RCN (Groupe d’Études des Marchés de Restauration Collective & de Nutrition) est un document qui établit les règles techniques nécessaires à la commande publique de denrées alimentaires. Il fixe des objectifs nutritionnels à atteindre en fonction des convives servis. Son rôle est de garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis dans le secteur public.

Le Groupe d’Études des Marchés de Restauration Collective & de Nutrition

Historique et naissance du GEM RCN :

  • 2006 : Une étude menée par l’AFSSA montre que les recommandations sur la qualité nutritionnelle des menus proposés en restauration collective ne sont que partiellement appliquées. Constatation d’une augmentation de l’obésité en France.
  • 2007 : Création du GEM RCN et parution de nouvelles recommandations mieux adaptées.
  • 2010 : La Loi du 27 Juillet 2010 sur la modernisation de l’agriculture inclut le GEM RCN et lui donne un caractère obligatoire.

La version la plus récente du GEM RCN date de juillet 2015.
L'histoire du GEMRCN

Quel contenu ?

Le GEM RCN recommande d’établir ses plans de menus sur 20 repas. Pour bien appliquer ces recommandations, il est proposé aux professionnels :

  • Un tableau de fréquence qui présente les aliments en fonction de leur qualité nutritionnelle. Il indique la fréquence à laquelle chaque aliment doit être servi sur un total de 20 repas. Par exemple, 8 desserts sur 20 doivent être des fruits ou encore 50% des garnitures doivent être des légumes cuits.
  • Un tableau récapitulatif des grammages prêts à servir selon des catégories d’âge et de besoins nutritionnels sont bien définis. (Enfant de moins de 18 mois, de plus de 18 mois, maternelle, école élémentaire, adolescents/adultes/personnes âgées à domicile, personnes âgées en institution de soins)

Etablir ses plans de menus sur 20 repas avec les recommandations du GEM RCN

Quels objectifs nutritionnels visés par le GEM RCN ?

Ce document vise 5 objectifs essentiels que tous les professionnels de la restauration collective doivent assimiler et respecter. Ces objectifs sont :

  • Augmenter la consommation de fruits, légumes et féculents pour augmenter l’apport de vitamines.
  • Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras.
  • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés (aliments riches en sucre ajouté).
  • Augmenter les apports en fer.
  • Augmenter les apports calciques.

Selon les tranches d’âges et les populations concernées, certains objectifs deviennent plus ou moins importants. En revanche peu importe la catégorie de population, chaque jour le menu proposé doit être équilibré et contenir : un plat protidique (avec des protéines exclusivement d’origine animale), une portion de légumes et/ou de fruits crus ou cuits et une source de calcium.
Il est essentiel à chaque commande de produits de demander au fournisseur les fiches techniques concernant ces derniers. Celles-ci doivent au minimum comporter : la liste des ingrédients, le poids et les valeurs nutritionnelles.
Et pour vous professionnels de la restauration collective, est-il facile de respecter ces obligations imposées par le GEM RCN ? Rencontrez-vous des difficultés récurrentes lorsque vous élaborez vos menus ?
Les objectifs nutritionnels du GEMRCN

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