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L’Espace des Chefs

Gaspillage en restauration collective

18 avril 2016

Elsa Thomasson, ingénieur spécialisé dans la prévention des déchets à l’ADEME Rhône-AlpesElsa Thomasson, ingénieur spécialisé dans la prévention des déchets à l’ADEME Rhône-Alpes, répond à nos questions sur la thématique du gaspillage alimentaire dans la restauration collective.

Comment prendre conscience du gaspillage en restauration collective ?

En mesurant ! En production, la majorité des équipes en cuisine sont attentives depuis toujours au gaspillage, nous parlons donc ici essentiellement des reliefs de repas. En fin de service, ce sont les équipes qui jettent les déchets : les chefs ont terminé leur travail et ne se rendent pas compte de ce qui est gaspillé. Il s’agit également d’un enjeu financier : l’argent économisé par la réduction du gaspillage permet de produire des repas avec des produits mieux sélectionnés, bio.

Un diagnostic précis permet de faire un état des lieux et provoquer une prise de conscience. Le diagnostic gaspillage alimentaire permet :

  • d’informer le maître d’ouvrage sur la réglementation et le contexte local,
  • de dresser un état des lieux de la production du gaspillage alimentaire,
    d’évaluer la satisfaction des convives,
  • de définir des objectifs de réduction (cuisine et retour plateau) en fonction du diagnostic initial et des ratios moyens nationaux,
  • de monter et animer un groupe projet interne pour analyser les causes du gaspillage alimentaire et élaborer des solutions pour atteindre ces objectifs,
  • de définir le plan d’actions pour atteindre ces objectifs.

Le diagnostic est nécessairement suivi d’une prestation d’accompagnement pour aider la structure à mettre en œuvre et à suivre le plan d’action adopté. L’objectif de l’accompagnement est d’aider le maître d’ouvrage à la réalisation, au suivi et à la mise à jour des actions et de contribuer ainsi à sa réussite. La durée de l’accompagnement dépendra du souhait du maître d’ouvrage. S’agissant des actions de réduction du gaspillage alimentaire, une durée de 1 à 2 ans est souvent nécessaire pour réaliser l’ensemble des actions prévues. L’ADEME est à vos côtés par la mise à disposition d’outils et selon les cas d’un accompagnement financier. L’exemple des collèges de l’Isère est très parlant pour montrer l’efficacité d’une démarche anti-gaspillage.

Comment faire prendre conscience aux consommateurs du gaspillage alimentaire ?

Il existe plusieurs moyens complémentaires pour provoquer une prise de conscience. D’abord un scoop : une grande campagne de communication au niveau national est prévue fin mai par l’ADEME sur le gaspillage alimentaire. En termes d’éducation, les collectivités travaillaient sur le tri et le compostage ces dernières années, aujourd’hui c’est le gaspillage ! De nombreuses associations de sensibilisation existent sur tout le territoire comme la FRAPNA (Fédération Rhône-Alpes de Protection de la Nature) qui propose des outils, des contenus, des pistes pédagogiques à disposition des écoles.

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