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L’Espace des Chefs

Frédéric BESSARD, consultant innovation culinaire

26 juillet 2016

Tendances alimentaires en restauration hors domicile : Itw de Frédéric BESSARDFrédéric BESSARD est fondateur de la communauté du goût : les tendances alimentaires.

Quelle est la plus grande tendance alimentaire en restauration actuellement ?

Au-delà du Bio, la très grande tendance est le Bon-Sens.
La consommation responsable comme le local par exemple repose sur des raisons de bon-sens économique et écologique. En effet, les locavores privilégient les circuits courts pour faire travailler les producteurs de leur région, réduire les émissions de CO2 en limitant les transports et pour respecter les saisons.
Le respect des saisons est une notion essentielle de bon-sens !
La saveur optimale et le maximum des bénéfices nutritionnels d’un produit sont lorsqu’il est récolté à maturité en pleine saison. Malheureusement nous n’enseignons plus le potager, de fait nous ne connaissons plus le calendrier des produits.
Pour continuer sur cette idée, une autre tendance forte est le Goût Franc. Il s’agit de retrouver le goût simple et franc des choses. Les anciens respectaient le calendrier lunaire pour travailler leur terre. Les produits étaient semés quand la Nature le dictait, ils étaient récoltés à maturité, sans être forcés.
Aujourd’hui, si vous trouvez des produits de saison, bons, « propres » et « justes » vous obtiendrez une explosion en bouche pour sublimer toutes vos recettes !

Une autre tendance À noter ?

Au niveau international, nous observons le développement des « Meal Solutions » à savoir les Solutions Repas.
En 20 ans, le temps moyen consacré au déjeuner en France est passé de 65 minutes à 30 minutes. Résistent les déjeuners d’affaires ou de copains.
Nous adoptons de plus en plus des comportements anglo-saxons.
Le menu « entrée – plat – dessert » n’est plus la norme, nous avons réduits la moyenne de 3 composants par repas à 2.5 : Entrée – Plat ou Plat – Dessert. Le plus malin et tendance est le café gourmand. Disons-le, un produit très rémunérateur !
Une influence très nette est celle du O’Bento venue du Japon, qui est une variante plus compartimenté du plateau repas. Un repas complet et rapide servi dans une boîte ou un coffret. Cela équivaut à la notion de LunchBox.
Le micro-phénomène que sont les Food-Trucks est à signaler. L’idée est excellente puisqu’elle permet d’aller au-devant du client dans les zones urbaines avec une cuisine fraîche et goûteuse. Malheureusement le modèle économique est difficilement viable : Travailler 1h30 par jour dans des lieux publics bien souvent non autorisés avec la nécessité d’être 2 ou 3 personnes pour gérer l’affluence massive du service, compliqué d’être rentable…

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