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L’Espace des Chefs

François DOLO, Chef de cuisine au collège Saint-Gabriel à Pacé (35)

18 avril 2016

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Le gaspillage alimentaire au collège Saint Gabriel, qu’est-ce que c’est ?

Très simplement : ce que les enfants laissent dans leur assiette. Nous avons quasiment fait disparaitre le gaspillage alimentaire de toute la phase de production. Un compteur en direct des élèves me permet d’ajuster au plus près pour les 850 couverts par jour environ. Si besoin, nous produisons à flux tendu pour répondre aux demandes supplémentaires.

Quelles sont les causes du gaspillage ? Cela vient uniquement de vos convives ?

“Oui” et “non”. Oui parce que les collégiens sont une population très particulière dont l’éducation alimentaire est parfois, disons, peu équilibrée. De plus, nous observons une grande disparité selon les âges. Mais je réponds également “non” car la remise en question doit concerner tout le monde. Par exemple, des haricots verts 1er prix seront moins appréciés que des haricots de bonne qualité, donc moins mangés et au final gaspillés. Le gaspillage alimentaire touche à plusieurs domaines : goût, budget, mode de préparation, etc.

Alors comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?

La réponse globale dépasse ma mission de chef cuisinier mais, à mon niveau, il existe des astuces pour réduire le gaspillage de façon efficace. Déjà, réfléchir avec bon sens à l’équilibre de portions entre viande / poisson et accompagnement, entre plat principal et dessert… Par exemple proposer un dessert léger suite à un plat viande / frites qui sera en général mangé entièrement ou à l’inverse mettre des pâtisseries au menu pour compléter un plat plus audacieux, etc. La touche du chef compte beaucoup : il peut sublimer des ingrédients « difficiles » et les faire aimer !

Visiter le site du Collège Saint-Gabriel à Pacé (Ile-et-Vilaine)

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