logo-panzani

L’Espace des Chefs

Cyril Michallet-Ferrier- Chef de cuisine au collège Henri Bosco à La Valette du Var

12 juin 2017

Les normes imposées par le GEM RCN sont-elles compliquées à respecter lorsque vous élaborez vos menus ?

Non ce n’est pas compliqué du tout. J’ai une base de travail sur 5 semaines (ce qui équivaut à 20 repas) qui m’indique vraiment en détail les doses et les fréquences de chaque catégorie d’aliments et de nutriments à respecter pour chaque repas. À partir de cette base, je suis libre de choisir les produits que je veux. Le GEM RCN donne des directives à respecter mais me laisse néanmoins une certaine liberté. Je n’ai pas un menu type avec des produits précis imposés par jour. Je choisis personnellement les plats, les accompagnements et les desserts que je vais proposer à mes élèves. J’établis aussi mes menus en fonction des prix du marché.

Mise à part les normes du GEM RCN, avez-vous d’autres éléments à respecter absolument lorsque vous élaborez vos menus ?

Oui, je dois impérativement respecter le montant d’1,96 € par élève et par repas. Je ne dois pas dépasser ce montant, c’est pourquoi je m’adapte à chaque élaboration de menus aux prix pratiqués sur le marché. Je veille à ne pas choisir des produits trop onéreux de sorte à rentrer dans mon budget, tout en respectant les recommandations établies par le GEM RCN. Cette somme précise à respecter peut paraître contraignante mais ça ne l’est pas, avec les années et l’expérience tout devient automatique.

Qui peut contrôler le respect du GEM RCN dans les menus que vous proposez à vos élèves ?

Pour notre département, le Var, une personne est responsable des 74 collèges et peut à tout moment contrôler n’importe lequel des collèges. Cette personne va vérifier que les doses et les fréquences imposées par le GEM RCN sont respectées dans mes menus.

Théme(s) abordé(s):

Laissez vos commentaires

Commenter