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L’Espace des Chefs

Anti-gaspillage en restauration

18 avril 2016

En amont

  • Établir un diagnostic pour identifier et analyser les causes du gaspillage
  • Concevoir et mettre en œuvre votre plan d’action
  • Créez le buzz ! avec des menus thématiques en profitant des moments clés de l’année : Semaine du développement durable (début avril), Quinzaine du commerce équitable (début mai), Printemps bio (début juin), Journée de lutte contre le gaspillage alimentaire (16/10)…

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Côté cuisine

  • Utiliser les technologies adéquates pour bien gérer les stocks (conservation sous-vide, cellule de refroidissement, congélation…)
  • Respecter les bonnes pratiques d’hygiène (rotation des durées de vie, chaîne du froid, filmer les produits en chambre froide …)
  • Faire une surveillance accrue des produits fragiles
  • Être vigilant lors du tri des légumes, ne pas se débarrasser des légumes moins beaux mais les utiliser de façon créative
  • Élaborer des fiches techniques pour chaque plat avec des grammages précis
  • Transformer les produits non utilisés pour un autre usage : chutes des matières premières en amuse-bouche, pain en chapelure, toast, pudding, pain perdu, etc.
  • Faire des compostes

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Côté salle

  • Adapter les quantités au coût des matières premières
  • Mettre dans le menu du jour des produits arrivant en fin de vie
  • Utiliser une même denrée pour plusieurs recettes
  • Privilégier le service au plat et non à l’assiette
  • Astuces Buffets : limiter le nombre de produits proposés, réduire le diamètre des assiettes
  • Proposer au client de repartir avec un doggy bag car il n’ose pas toujours le demander

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Focus pain

  • Couper le pain au fur et à mesure des besoins,
  • Proposer des tranches plus petites,
  • Proposer une seule tranche par client et renouveler si besoin.
  • Dans le cas d’une cuisson dans l’établissement, cuire le pain au fur et à mesure
  • Concevoir un gâchimètre dans lequel le pain est collecté. L’objectif est double : sensibiliser au gaspillage, et utiliser les restes, pour l’alimentation animale par exemple.

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Sources & liens pour aller plus loin :

http://agriculture.gouv.fr/des-guides-pour-reduire-le-gaspillage-la-cantine
http://agriculture.gouv.fr/et-si-cuisinait-nos-dechets
http://www.reduisonsnosdechets.fr/particuliers/je-passe-laction/jevite-le-gaspillage-alimentaire-0
http://www.planetoscope.com/agriculture-alimentation/1556-le-gaspillage-alimentaire-dans-le-monde.html
http://www.groupegc.com/details-reglementation+sur+les+biodechets+que+dit+la+loi+-91.html

Théme(s) abordé(s):

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