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L’Espace des Chefs

Alimentation du futur : la technique de l’enrobé.

5 février 2018

Delphine DIAZ, diététicienne chez Newrest nous présente la technique de l’enrobé.

Le Groupe Newrest, compte aujourd’hui parmi les leaders mondiaux du catering multi-secteurs. Il intervient sur l’ensemble des segments de la restauration, notamment celui de la restauration collective grâce à ses partenariats avec des sociétés de qualité au savoir-faire reconnu dans les secteurs scolaires et médico-social.

L’alimentation du futur dans votre secteur, c’est l’enrobé. Comment vous est venue l’idée ?

Pour des raisons médicales, le repas mixé s’est généralisé dans certains établissements, type EHPAD ou centres pour personnes handicapées, dans le but d’éviter les risques d’étouffement comme les obstructions par exemple. Mais cette texture est dite trop simplifiée par des experts de la déglutition… et ne limite pas les risques de fausses routes.
Le repas en structure mixée donne moins de plaisir, et de ce fait moins d’apports nutritifs. Les résidents s’alimentent donc moins et s’isolent. Ils font moins d’activité et ont ainsi moins de masse musculaire, et cet état peut malheureusement aller jusqu’à la dénutrition.
Nous souhaitions trouver une alternative à ce mode de nutrition et l’idée de l’enrobé est née.

Qu’est-ce que l’enrobé ?

Il s’agit d’une technique permettant de proposer des aliments de texture intermédiaire entre le mixé et les textures normales, tout en permettant de garder le plaisir de l’alimentation.
Les enrobés répondent à 5 critères :

  • Un ou plusieurs aliments coupés en petits morceaux
  • Un enrobant qui lie les petits morceaux entre eux
  • Un glissant : une matière grasse ou sucrée qui facilitera la déglutition
  • Ne pas mélanger le solide et le liquide.
  • Une densité dite « Tendre », pouvant s’écraser à la fourchette.

L’enrobé est préparé sur place, le chef de cuisine et la diététicienne proposent des menus déclinés en 3 textures, selon le menu du jour.

 

Alimentation enrobée, pour la restauration collective en EPHAD

En quoi cette technique peut être considérée comme l‘alimentation du futur ?

Désormais l’enrobé sera proposé en priorité aux nouveaux résidents ne pouvant plus consommer d’aliments en texture normale.

En résumé l’alimentation du futur passe aussi par de nouvelles techniques pour prendre goût au meilleur !

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