logo-panzani

L’Espace des Chefs

Alain Le Cossec, Institut Paul Bocuse : L’apprentissage dans la restauration

13 juin 2016

Alain Le Cossec Directeur des Arts Culinaires à l’Institut Paul BocuseAlain Le Cossec, Directeur des Arts Culinaires à l’Institut Paul Bocuse et élu Meilleur Ouvrier de France en 1991, nous répond sur le thème de l’apprentissage dans la restauration.

L’apprentissage en restauration, que pouvez-vous nous en dire ?

L’apprentissage c’est la base du métier, les fondations ! Comme beaucoup de métiers manuels, on ne peut pas imaginer être un bon cuisinier sans un bon apprentissage.

Il existe plusieurs types d’apprentissage mais Il faut une école au départ. Le choix de l’école est fait en fonction du niveau visé et du type de formation souhaitée. Formation CAP à post-Bac, en alternance chez un patron ou entièrement à l’école, toutes les formules sont possibles ! À chacun la sienne.
Il est facile de trouver un apprenti, en revanche certains apprentis ne trouvent pas de Maître de stage. Il faut que chacun de nous donne du temps aux apprentis et aux écoles.
L’apprentissage est primordial. Plus on forme aujourd’hui, plus on va vers l’excellence pour demain. Et c’est la Cuisine qui en ressort gagnante.

Quels sont les points importants à prendre en compte pour un maître d’apprentissage ?

Tout d’abord le temps. Il faut bien avoir conscience du temps passé auprès de l’apprenti pour lui apprendre le métier. Il ne sait pas faire au départ, surtout ne pas l’oublier. Montrer, remontrer, expliquer, réexpliquer, faire preuve de patience et de pédagogie, beaucoup échanger et prendre le recul nécessaire. Cet investissement est primordial pour un apprentissage réussi !
La réussite se mesure au temps gagné par le Chef une fois le métier maîtrisé par l’apprenti.
L’apprentissage est réellement la base de notre métier, d’où l’importance qu’un Chef donne de son temps même si cela n’est pas facile.
Plus les professionnels forment les apprentis plus le lien entre eux est fort et la formation excellente.
Et quand l’un de nos apprentis fait une jolie carrière, sans même parler d’obtenir une étoile, cela est extrêmement valorisant !

Comment reconnaitre un bon apprenti ?

Un bon apprenti doit avoir un certain nombre de qualités pour réussir son apprentissage.
Il doit être attentif, persévérant, curieux, patient et avoir envie !
Évidemment, nous aimerions tous qu’il comprenne tout de suite et sache faire immédiatement mais non, ce n’est pas possible.
En revanche, si l’apprenti a en plus de bonnes qualités gestuelles et techniques, il aura d’autant plus de facilités.

Quels peuvent être les risques d’échecs ?

Deux raisons essentielles :

  • Une mauvaise orientation de l’apprenti : le passage du rêve à la réalité peut faire prendre conscience de la réelle motivation.
  • Le manque de temps et de communication donnés à l’apprenti par son maître d’apprentissage : sans bonne formation, pas de bon apprenti.
Laissez vos commentaires

Commenter