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Interview de Virginie Militon, gérante du restaurant itinérant Ma Part Verte et sophrologue

 

Comment est née votre envie de cuisiner végétal ?

 

En tant que sophrologue, il m’arrive trĂšs souvent de donner des conseils alimentaires. Je propose des rĂ©gimes adaptĂ©s pour amĂ©liorer le bien-ĂȘtre de mes clients, tout en respectant leurs habitudes et limites. Je les conseille selon leurs besoins et symptĂŽmes (la diminution du sucre, du gluten, ou l’augmentation de la consommation de fibre).

 

En soumettant ces rĂ©gimes adaptĂ©s Ă  mes clients, j’ai remarquĂ© beaucoup d’apprĂ©hensions face Ă  de tels changements, comme la peur de ne pas arriver Ă  rĂ©duire les sucres parfois trop prĂ©sents dans l’alimentation quotidienne. C’est Ă  partir de lĂ  que je me suis dit qu’il fallait crĂ©er quelque chose, une cuisine saine et gourmande Ă  la fois.

 

Je ne dĂ©cris pas ma cuisine comme « VĂ©gane », car le vĂ©ganisme est davantage un mode de vie – il englobe beaucoup de choses et ne se limite pas Ă  la cuisine – : je dirais que j’ai un restaurant itinĂ©rant 100% vĂ©gĂ©tal sans sucre.

 

Comment décririez-vous votre clientÚle ? Sentez-vous une évolution dans la mentalité des clients et plus généralement du véganisme dans la restauration ?

 

Je vois toutes sortes de personnes intĂ©ressĂ©es par ma cuisine. Bien sĂ»r, je rencontre des Vegans, des vĂ©gĂ©taliens et des vĂ©gĂ©tariens mais pas seulement ! Beaucoup d’omnivores curieux viennent dĂ©couvrir le « 100% vĂ©gĂ©tal ». J’utilise le terme « VĂ©gĂ©tal » pour ne pas rebuter les gens, ne pas les enfermer dans une case. Car finalement beaucoup de personnes sont rĂ©ticentes Ă  l’idĂ©e de devenir Vegan Ă  cause de cette habitude de stĂ©rĂ©otyper les personnes qui dĂ©cident de changer leur façon de manger.

 

En partenariat avec « l’effet canopĂ©e », boutique salon de thĂ©, j’organise rĂ©guliĂšrement des soirĂ©es pour faire dĂ©couvrir aux participants la cuisine crue (pas cuit au-delĂ  de 42 degrĂ©s) appelĂ©e raw food. Ces soirĂ©es ont beaucoup de succĂšs, elles sont complĂštes plusieurs semaines Ă  l’avance et prouvent qu’il existe un intĂ©rĂȘt grandissant pour ces nouveaux rĂ©gimes alimentaires.

 

En ce qui concerne l’évolution des mentalitĂ©s, je dirais que nous sommes en plein boum. Nous assistons Ă  une rĂ©elle prise de conscience dans le monde culinaire : comme le grand chef multi Ă©toilĂ© JoĂ«l Rebuchon nous le dit lui-mĂȘme : «La cuisine vĂ©gĂ©tarienne sera celle des dix prochaines annĂ©es» !

 

Pour finir, si vous deviez donner un conseil Ă  un restaurateur qui souhaite commencer Ă  intĂ©grer plus de vĂ©gĂ©tal Ă  ses menus, quel serait-il ? Quelle est l’erreur Ă  Ă©viter dans la restauration VĂ©gane ?

 

Je fais justement du Consulting pour aider les restaurateurs Ă  s’adapter Ă  cette nouvelle demande. Afin de ne pas tout rĂ©volutionner au premier abord, je propose de commencer par le commencement, Ă  savoir partir de ce que lui sait faire, ou de ce qu’il pense ĂȘtre une offre vĂ©gĂ©tarienne et de la retravailler. Prenons une salade Ă  la carte par exemple (les offres vĂ©gĂ©tariennes se limitent souvent Ă  cela malheureusement) : nous ajouterons un fĂ©culent et une lĂ©gumineuse bien travaillĂ©s (trempage, cuisson) pour assurer tous les acides aminĂ©s, et nous jouerons avec des sauces colorĂ©es et gourmandes ainsi que divers tartares, caviars naturellement riches en protĂ©ines vĂ©gĂ©tales.

 

Tout cela afin de nourrir une personne vĂ©gĂ©tarienne ou vĂ©gane sans carences nutritionnelles, avec l’objectif de lui apporter la satisfaction gustative de manger de vrais plats travaillĂ©s en accord avec ses valeurs.

 

De mon point de vue, l’erreur Ă  Ă©viter Ă  tout prix est l’utilisation de substituts. On en trouve en hypermarchĂ©, ils se prĂ©sentent sous la forme de « faux steak » pour Vegan. L’origine vĂ©gĂ©tale n’est pas toujours un gage de qualitĂ© : ces produits contiennent souvent des ajouts d‘amidon, d’additifs et de sucres. Je conseille plutĂŽt de travailler les lĂ©gumes en surprenant le client, de les travailler diffĂ©remment.

 

 

Envie d’une inspiration culinaire 100% vĂ©gĂ©tale ? Le menu coup de cƓur de Virginie :

- Flans crus à base de noix de cajou (sans Ɠufs)

- Boulettes colorées de riz petit poussin (riz complet de haute qualité) au sésame noir et sa sauce tahinée

- Banofee cru