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L’espace des chefs

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Trois questions à Trois questions à

16 ans d’expérience en cuisine. 7 ans d’expérience en qualité de Responsable de Cuisine Centrale. Actuellement Responsable Cuisine Centrale Collèges à Beaumont sur Sarthe

Le Plan National Nutrition Santé (PNNS) a émis 8 repères pour aider les jeunes à bien manger au quotidien. L’un de ces 8 repères indique qu’il faut consommer à chaque repas des féculents pour leur apport en glucides complexes et l’effet de satiété qu’ils procurent. Respectez-vous cette recommandation ?

Scrupuleusement ! Nous avons une commission restauration composée d’élèves, de parents d’élèves, de l’infirmière, du chef de cuisine et de moi-même le responsable Cuisine Centrale. Cette commission établit le plan alimentaire sur 7 semaines, soit entre les périodes de vacances scolaires. Le plan alimentaire conçu selon le PNNS est ainsi acté et calé par la commission. Je propose ensuite les menus en fonction de ce qui a été décidé en commission.

Cette recommandation du PNNS est-elle une contrainte pour vous ?

Absolument pas ! D’abord parce que c’est le « légume » préféré des collégiens et c’est parfait pour des élèves en pleine croissance et pleine énergie, cela leur permet de bien résister à l’effort. De plus, la famille des féculents est tellement nombreuse qu’il est impossible de tomber à court d’idées. Il est très facile de varier les goûts, les textures, les couleurs, pour des utilisations de l’entrée au dessert en passant par le plat ou l’accompagnement, sans compter le pain !
J’en profite parce que c’est vous, pour partager un bon plan : les pâtes Ultra-Résistantes de chez Panzani Food Service. Nous devons refroidir nos préparations avant de les réchauffer pour les servir. Et avec les Ultra-Résistantes nous sommes très satisfaits ! Elles sont plus riches en blanc d’oeufs donc tiennent très bien à la cuisson, au refroidissement et à la remise en température. Pour un site comme le mien, une Cuisine Centrale qui livre 600 couverts sur 2 collèges, c’est un produit parfaitement adapté.

Et côté gaspillage, comment cela se passe-t-il avec les féculents ?

Plutôt bien, en dehors du pain qui est toujours difficile à gérer. Nous laissons prendre en moyenne 2 tranches de pain par élève et lui demandons de revenir en demander si nécessaire. Nous adaptons bien sûr le nombre de tranches au menu du jour.
Mais sinon, il n’y a pas trop de gaspillage sur les féculents contrairement aux légumes. D’ailleurs, lorsque nous proposons un féculent en accompagnement, l’alternative est un autre féculent. Si je propose des pâtes en accompagnement il vaut mieux prévoir du riz en alternative parce que les carottes ou petits pois seraient totalement ignorés.

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